Калмыкия Тур

Арза [ En ]

Старинный рецепт ойрат-калмыцкого народа!

Калмыцкая кухня

В древние времена калмыки готовили напиток из кумыса (забродившего кобыльего молока), он назывался арза. Они брали два чугунных котла с немного выгнутой в виде арки длинной деревянной трубкой между котлами, которая вставлялась в отверстия, и наливали три–четыре ведра кумыса в тот котёл, который больше, чем второй. Он находился над таганом (треножником) * — большим, треугольным котлом. Второй котёл был пустым и находился в корыте с прохладной водой.

Огонь разжигался в тагане с помощью кизяка * — коровьих лепёшек, высушенных на солнце. Котлы накрывались крышками, чтобы устранить доступ воздуха, и люди варили молоко в первом котле, держа его над таганом полтора или два часа, и кобылье молоко перегонялось из одного котла в другой котёл через трубку, капли сгущённого пара проникали в пустой котёл через трубку и затем выходило три–четыре бутылки прозрачного напитка.

Это был крепкий напиток и опьянял некоторых. Если кто-то хотел сделать напиток крепче, то надо было варить его дольше, он становился крепче, но его объём был меньше и, наоборот, если кто-то хотел сделать его мягче, надо было варить его меньше и его объём был больше. Остаток в первом котле имел белый цвет, а его объём был намного больше, чем сам напиток. Он назывался бозо.

Боз (бозэ, бозо) – название остатка напитка, называемого арза *.

Большой колоб масла * – калмыки готовили масло из коровьего молока и только в форме большого колоба.

Связка творожных лепёшек * — калмыки готовили плоские лепёшки из сушёного творога и нанизывали на верёвочку.

Пояснения Балаевой-Хулхачиевой-Кокаевой Бавши Улановны

Записала собирательница калмыцких традиций и обычаев Данара Балаева-Кокаева
Республика Калмыкия

На фото: Балаева-Хулхачиева-Кокаева Бавша Улановна